Przetwórstwo mięsne to biznes mający spore perspektywy, ale jednocześnie wyjątkowo wymagający. Aby prowadzić tego rodzaju działalność, konieczna jest świetna znajomość sztuki kulinarnej, technologii żywności, przetwórstwa, a także tego, co obecnie jest popularne na rynku. Jednym z elementów, jakie należy poznać w przetwórstwie mięsnym są środki funkcjonalne, bez których trudno sobie wyobrazić wytwarzanie wędlin i innych produktów mięsnych zarówno na większą, jak i mniejszą skalę.
Środki funkcjonalne w przetwórstwie mięsnym to produkty i preparaty, których zadaniem jest podkreślenie charakterystycznego smaku i aromatu konkretnej wędliny, nadanie jej odpowiedniej konsystencji, zwiększenie właściwości odżywczych czy udziału poszczególnych składników pokarmowych. Dodatek środków funkcjonalnych powinien być jednak przemyślany, aby były jedynie podkreśleniem smaku i aromatu, a nie zabijały naturalny smak mięsa. W trakcie produkcji warto więc stosować sprawdzone i przetestowane receptury, a środki funkcjonalne wykorzystywać w ograniczonej ilości, szczególnie wtedy, gdy są to produkty sztuczne lub należące do konserwantów.
Najpopularniejsze środki funkcjonalne
Wśród środków funkcjonalnych, które w przemyśle mięsnym można spotkać najczęściej, warto wymienić żelatynę, agar, czyli naturalny zagęstnik stosowany jako zamiennik żelatyny, białko sojowe, białko zwierzęce, a także hemoglobinę oraz koncentrat dymu wędzarniczego. Ten ostatni jest w stanie pomóc w wytworzeniu wędlin, które choć nie przechodzą wędzenia w tradycyjnej wędzarni, zyskują smak i aromat charakterystyczny dla wędzonej. Bardzo popularne przyprawy do przemysłu mięsnego i jednocześnie środki funkcjonalne to również glutaminan sodu oraz podobne preparaty. Są to po prostu wzmacniacze smaku, które sprawiają, że wędlina ma dużo mocniejszy smak, aromat i jest chętnie wybierana przez konsumentów. Warto jednak pamiętać, że wzmacniacze smaku mogą mieć właściwości uzależniające, a jednocześnie sprawiają, że można utracić naturalny smak mięsa. Tego rodzaju przyprawy warto więc stosować z dużym umiarem.
A może powrót do tradycji?
Podczas gdy w przetwórstwie mięsnym na dużą skalę można znaleźć sporo środków funkcjonalnych, które zmieniają, uwydatniają smak wszystkich wędlin, na drugim końcu bieguna jest przetwórstwo tradycyjne, które odbywa się w wędzarniach oraz za pomocą tradycyjnej obróbki, jak pieczenie, peklowanie, suszenie i inne formy przetwórstwa mięsa. Naturalnie wytwarzane wędliny nie zawierają żadnych sztucznych dodatków, są robione w stu procentach z mięsa z dodatkiem naturalnych przypraw. Takie produkty można spotkać przede wszystkim w lokalnych sklepikach, choć i w dużych marketach nie brakuje propozycji pochodzących od regionalnych dostawców i niewielkich, lokalnych masarni. Wędliny wytwarzane w stu procentach naturalnie i wyłącznie z mięsa są oczywiście dużo droższe niż te, które powstają w masowej produkcji. Warto jednak po nie sięgać chociażby po to, by przypomnieć sobie dawne smaki dzieciństwa, a jednocześnie, aby mieć pewność, że na co dzień jemy pełnowartościowe i w stu procentach naturalne produkty.
